Место, где хранятся секреты российского виноделия

Уважаемые читатели, новостной портал КлубСМИ продолжает публикацию фоторепортажей – путевых заметок «От Белого моря к Чёрному» от нашего специального корреспондента Анны Анциферовой.

Исторический экскурс.

18+ 

Отдыхать в Новом Свете и не побывать на легендарном отечественном Заводе шампанских вин «Новый Свет», где многие десятилетия хранятся секреты “большого российского вина”, - непростительно.

Итак, мы отправляемся градообразующее предприятие Нового Света, где производят игристые вина по классической технологии, которая предусматривает выдержку в бутылке.

Прогулка от нашего гостиничного комплекса «Новый Свет» до завода занимает около 20 минут.
Перед входом на территорию завода нас встречает монумент князя Льва Сергеевича Голицына - основоположника виноделия в Крыму и основателя «Дома шампанских вин».

Движимый мечтой создать русское вино европейского уровня, князь Голицын основал свою винодельню 21 сентября (по старому стилю 8 сентября) 1878 года.
За 142 года истории «Новый Свет» пережил многое, но сумел сохранить голицынское наследие и сейчас продолжает создавать игристые вина классическим способом бутылочной шампанизации. Для производства используется виноград сортов шардоне, рислинг рейнский, группы пино и каберне-совиньон, выращенные на отечественных крымских виноградниках.
Завод имеет более 170 наград, российских и международных, в том числе 136 наивысших наград, включая конкурсы в винодельческих регионах Европы и США.

В ходе экскурсии нам показали весь процесс производства. Основные технологические операции выполняются вручную – перекладка, ремюаж и дегоржаж. Интересно, что в процессе производства здешнего игристого вина руки человека прикасаются к каждой бутылке около 100 раз. Производство по старинным технологиям тяжелое и нуждается в поддержке.

Расскажу обо всем, что исторически сложилось, подробнее, ведь производственный процесс интересен.

Когда бутылки с тиражной смесью попадают в тоннели на выдержку, их складывают в штабеля, где они хранятся от 1 года до 6 лет в зависимости от того, какое вино должно получиться: выдержанное (выдержано 1,2 или 3 года) или коллекционное (выдержано более 3-х лет).
В это время в бутылках идут основные процессы брожения. Дрожжи, расщепляя сахар, образуют спирт и насыщают вино природной углекислотой. Напиток начинает «рождаться», в нём появляются ароматы и вкусы, образуется осадок. Именно эти процессы называются шампанизацией.

Очень важно, чтобы осадок был подвижным, не прилипал к стенкам, а также был плотным, зернистым и однородным. Для этого специально обученные люди вручную взбалтывают и перекладывают каждую бутылку.

После окончания шампанизации бутылки отправляются на ремюаж, в процессе которого осадок будет сведен на пробку и впоследствии удален (этот процесс занимает 30-40 дней). Бутылки помещают в дубовые пюпитры – сооружения-подставки, внешне похожие на шалаши, и ежедневно вручную приподнимают и вращают. 

Далее вино перевозят в следующий цех для процедуры дегоржажа – удаления осадка из бутылки.
Для этого горлышки бутылок помещают в ледяную соляную воду температурой около -19°C. Небольшое количество вина вместе с дрожжевым осадком превращается в лед. Бутылку откупоривают специальными щипцами, пробка с замороженным осадком под давлением углекислоты выстреливает, а внутри остается чистое вино без осадка.

Затем тиражную смесь укупоривают временной пробкой и отправляют на длительную выдержку в старинные тоннели с постоянной температурой +14°C, идеальной для выдержки.

Уже через год появляются первые партии выдержанных игристых, а спустя три и более будут выпущены коллекционные вина.

Познакомившись с историей завода и процессом производства, мы проследовали в дегустационный зал музея Льва Сергеевича Голицына, где для нас зажгли свечи и старинный камин, как и при хозяине князе.

Гостям музея рассказывают об особенностях хранения игристых:
- оптимальная температура для хранения от +5°C до +20°C;
- бутылки хранят в темном месте и обязательно в горизонтальном положении. Когда пробка омывается вином, она остается упругой и эластичной, и препятствует проникновению воздуха в бутылку;
- важную роль играет температура подачи. Вино должно достигнуть 6-8°С, и охлаждать его можно как в ведерке со льдом, так и в холодильнике;
- откупоривать напиток нужно под углом 40-45°. Важно пробку извлекать аккуратно, чтобы образовавшаяся пена не выплеснулась. Для этого прокручивать необходимо именно бутылку, крепко зафиксировав пробку другой рукой.
В начале музейной дегустации оцениваем напиток «на глаз»: безупречная прозрачность и чистота – верный признак качества. 
Далее обращаем внимание на пузырьки – в хорошем игристом они мелкие, их игра деликатная и долгая.
Восприятие же аромата у каждого человека индивидуально. Не переживайте, если с первого раза у вас не получается выделить основные ноты в букете, в напитке может проявляться до 500 ароматов. 
Затем делаем небольшой глоток, сначала орошающий язык, десны, небо. 
Ощущаем долгое послевкусие, которое нужно глубоко пережить, отправляясь в водоворот ощущений и чувств. Ведь именно оно считается самым важным показателем качества. 

И помните, исторически обосновано, спешка в дегустации российских эксклюзивных напитков неуместна.

Встретить князя Голицына, увековеченного в бронзе, можно в разных концах поселка Новый Свет, ведь именно князь дал импульс развитию этого чудесного места.

Чрезмерное употребление алкогольной продукции вредит вашему здоровью.